Tsukiji shijō (in giapponese 築地市場) è il più grande mercato all’ingrosso del pesce del mondo. Si trova nel distretto di Tsukiji a Tokyo. Vi lavorano, tra venditori accreditati, personale amministrativo e operai, circa 60.000 / 65.000 persone. È diviso in due settori: il mercato interno (jonai shijo) dove si tengono le aste dei tonni e lavorano i grossisti, e il mercato esterno (jogai shijo) dove si svolge tutto il resto delle attività commerciali quali la vendita di pesce al minuto, pesce sfilettato, lavorato, essiccato, conservato ecc. Il tonno è il pesce più pregiato di Tsukiji shijō. L’area dedicata all’asta dei tonni, jonai shijo, è interdetta ai non operatori. I tonni di varia pezzatura sono posti a terra, in ordine, ancora surgelati e senza testa. Vengono forniti di cartellini che indicano peso, qualità e provenienza. Le code tagliate così da poter visionare il colore della carne. Il sezionamento in tranci può avvenire con una sega a nastro direttamente sul tonno ancora surgelato, o realizzato a mano con l’oroshi hocho, il tradizionale coltello con la lama lunga 150 cm che può sfilettare un tonno con un unico taglio. Sui vari banchi nell’area jogai shijo si possono vedere gli addetti che procedono al sezionamento e alla sfilettatura dei vari tranci, e alla preparazione dei vari tagli a lastrine già pronti all’uso secondo la tradizione del sushi e sashimi. I prezzi del tonno all’ingrosso variano a secondo della qualità, della provenienza, ma anche del taglio. La parte più pregiata è quella ventrale che è di colore più chiaro e più grassa.
